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溧阳美食:舌尖的古典记忆

江苏西南角有一个四季分明、气候宜人、物产丰富的宝地,溧阳县始建于秦朝,历代都有它的名称,溧阳河网纵横交错,水库、水塘众多。这里有丰富的茶、竹、蚕、麦、油、栗子、蟹,溧阳人勤劳聪明。他们擅长将自然山水的馈赠在自己的餐桌上变成美味佳肴,当地的厨师们用口相传、手到擒来的口碑,一代又一代地传承着溧阳美食的精髓。他们以最朴素的方式把李阳的佳肴精华传到了今天。正宗的食材在合适的温度下搭配,加入适当的调味料,既保留了菜肴的原味,又提升了咸味和美味。

说到李阳的美味,我们不能在砂锅里碰到一锅白开水的鱼头,即使是像阎来穆石这样的神级的队友,他以刺肝出名,一直到过舌尖的中国,也不能抹去砂锅里鱼头的半星光彩。

生长在天目湖纯净无污染水体中的大头鲤鱼,只用于去除鱼鳞和内脏,清洗鱼头并放入砂锅中。必须与天目湖的水搭配,用洋葱头、姜、香料酒、胡椒、醋等调味料,炖3小时以上,煮沸数千万次,煮沸后,撒上香菜根,方可出锅,鱼汤浓郁香浓,碗数不多。鱼头肉汤多,嫩而紧凑,入口即到。

然而,在溧阳,普通人心中的传统佳肴远不止这三种:黑米糕、仙女蛋、丝汤、溧阳白芹菜、溧阳香肠、溧阳香肚、贴蜗牛、剥肉酱、泡菜蒸豆腐、豆浆鸡蛋、黄羊肉糕……这是上面的头盘。家宴。溧阳人热情、开朗、好客。只要有机会,他们总是邀请客人到家里品尝正宗的溧阳菜,谈论溧阳美食是无止境的。家庭主妇和男人经常提起袖子,到厨房做一道大菜。

地方特色菜可以代代相传。它的背后是对李阳悠久而深厚的地方民俗文化的记忆,通过舌尖的味蕾一代又一代地传承下来。

扎干干是一道传统菜,在溧阳人民中流传了几千年。这也是春节期间农村家家户户必备的一道菜,相传宋代诗人陆游的后裔陆政在远征北京前夕只留下了一小片猪肉和两片油豆腐,屠户家从隔壁借肉,屠户家也从隔壁借肉。E他的妻子有一个小猪肝和一个小肠,老母亲很聪明,把两块油豆腐包在猪肝和猪肉上,把小肠紧紧地绑在一起,放进锅里煮,她觉得小肠就像一条玉带紧紧地绑在腰间,油豆腐的谐音有脑筋。这位官员有头脑,发现锅后,陆正莲说它很好吃,第二天我去了北京的鲁正中学,查干、查关和当地方言的谐音使它成为一种吃预兆的佳肴。

李阳白芹的故事起源于明朝,刘伯温是一位军官,他与朱元璋有着不同的政治观点。他辞职后逃到了溧阳。秋冬时节,蔬菜稀少,偶然发现一种野生的水芹味道鲜美,但一到冬天,就有十几片霜冻,使枯根和枯叶无法保存,刘伯文偶尔看到一种名为牛尖草的杂草,上面覆满了土,不能冻死,根又白又嫩。哦,他模仿水芹的样子,把土倒在地上。他发现野生水芹的根是完整的,逐渐变白,味道清脆而嫩,进入了寒冷的冬天,更白,更嫩,这就是后来我们餐桌上的白、脆、嫩的溧阳芹菜。

早年,在溧阳朱庄桥开了一家酒店的潘正海,收集了许多当地的传统菜肴,并把扎干干干作为一道受到广泛欢迎的招牌菜。他的儿子潘庆昌继承了他的碗,并注重选择肝结扎原料的质量。王新华,潘庆昌的NEP。何先生在母亲的带领下,弘扬了自己的家常菜,创办了王新华的家常菜,并进一步改进了扎根菜,2003年,他总结并推广了扎根在100种口味的家乡地方菜中的制作。2010年,经过王新华的整理、推广和申报,当地的一道佳肴——溧阳扎根,跃升为中国名菜。

一道菜要持续改进是必须的。比如,溧阳扎干肝,原来的做法比较随意,食材不是很特殊,规格太大,不规则。现在餐饮单位已经进行了质量、精致、标准化、科学化、产业化的改造和升级。在王鑫华认为,溧阳的厨师和餐馆在烹饪标准、技术和价值观上存在很大的差异,对溧阳美食的认识不足,是否有一个平台来讨论、培训和指导菜肴的技术、文化和可持续性,建立溧阳C的标准。uisine,溧阳菜可以走得更远。

(特别感谢溧阳市饮食业商会会长、常州市饮食业商会副会长、常州市饮食业协会常务副会长、江苏省特产商会副会长王新华为本文提供采访材料。)

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